科学的検証ガストロミーに基づく炊飯器で作るローストビーフ Roast Beef 中編

記憶を呼び起こす作用が強いのは嗅覚と書きました。食べてい良いもの悪いものを区別する能力は生死に直結するからだろうか。いや、食べること以前に危険を察知するための器官としての鼻の方が正しいのかも。ヒト属による単発的な「火」の使用の開始は、170万年から20万年前までの広い範囲で説が唱えられている。ふーん。肉食や甘い物好きはDNA に刻まれた情報かもしれないが、お肉が美味しく焼ける匂いは記憶の上書きだろう。25万年もの間、数多くの先祖たちがいろんなものを食ってはお腹をこわしてきたのだ。人類史はチャレンジャーの歴史だ。
私も冒険に出たい！でもやることはやる、そしてその前にローストビーフRoast Beef の続きを
お肉の旨味はイノシン酸。シイタケ、昆布に含まれるのはグルタミン酸。
←こいつ、イノシン酸
食材に含まれる旨味成分

牛肉は少ない、しかも肉汁で流れ出てしまう。お肉に旨味を求めてはいけないのだろうか？求める物はワイルド？野生？ かな、そして肉を食うテンション。その旨味がね、お肉に含まれる量は生でも焼いた後でも変わらない。旨味を増やすにはお肉の" 熟成 "方法で、ローストビーフの調理を目前にしては手遅れ。アデノシン一リン酸 (AMP)に脱アミノ酵素（デアミナーゼ）が作用してイノシン酸が生じる。AMPからイノシン酸（IMP）への分解過程は長くなるので割愛。お肉がどこまで" 熟成（腐り始めるか） "できるか極めたい。私が怪しいお肉を持ってきたら気を付けろ。ちなみにイノシン酸の融点は175℃で、茹でる分には全くもって変化なし。致死量はLD50=14.4g/kg とwiki に書いてあった。LD50 とは半数の人が死ぬことらしい、体重60kgの人は14.4gを60倍してください。MSG はグルタミン酸ナトリウムの略、そうだマイケル・シェンカーグループだ。
加熱する理由はやわらかくしたいから。意外と噛み切れない生肉。温かい方がおいしいしね。「内部温度が50℃くらいのときが球状タンパク質が変性しておらず、 繊維状タンパク質が少し変性し、結合組織タンパク質も収縮する前で食肉がいちばんやわらかな状態です。」だそうだ。
お肉を焼く→やわらかくなる→縮む→肉汁出ちゃう・・・をギリで寸止めしたい。結合組織タンパク質の変性が始まる70℃以下での調理器？？？ホットプレート！？残念80℃だ、炊飯器の保温？？？加熱にムラがある・・と、よそのサイトに書いてありました。いつの時代の炊飯器だよ？少し昔のモデルでもIH で加熱だ。そしてわざわざ湯煎するのだよ。で、実際に測ってみた

57.7℃！おお理想的じゃないか！
※）今はもう無いSANYO のIH 炊飯器の保温がたまたま70℃以上にならなかっただけで、他社の炊飯器が使えるかどうかは責任持てません。まずは赤外線放射温度計
「科学的検証に基づく炊飯器で作るローストビーフ」お湯をはった炊飯器に投下

さて何時間煮るの？前述の通り、お肉は50℃くらいからタンパク質が変性が始まる、つまり縮み始めて肉汁を保持できなくなるのだ。
「熱伝導率」高温側から低温側へ熱が伝わる物理量。単位は” W/(m・K) "。W はワット、電球のワットね。m はメートル、K はケルビンってお菓子みたいだけど要はマイナス273℃（絶対温度）で長くなるので割愛。2乗とかじゃないのでビビる必要は無い
カーボンナノチューブ（C） 3000 - 5500
ダイヤモンド（C） 1000 - 2000
銀（Ag） 420
銅（Cu） 398
金（Au） 320
アルミニウム（Al） 236
ふーん、ですね。カーボンナノチューブ良く分かんないけどスゲー。ダイヤモンドしゅごい。銅鍋ってちゃんと理屈があるのですね。住宅の窓にアルミ使っているのは住宅メーカーの陰謀です、熱がすーすー逃げます。理由は価格が安いから大人の事情です（お察しください、、できません、木枠の窓の944倍も熱が逃げるじゃねーかよ！）。
水（H2O）　0.6
ポリエチレン 0.41
木材 0.15 - 0.25
羊毛 0.05
発泡ポリスチレン 0.03
空気 0.0241
ウールで編んだセーターは暖かい。お肉を入れた” ジプロック ”はポリエチレンと同じくらいか。ジプロックに気泡があっても何時間も湯煎するから気にしなくていいだろう。さて、お肉の熱伝導率は？室温に戻したお肉の中心点が炊飯器の中で70℃に達したら加熱終了にしたい

すまん、ここまでで疲れた、ローストビーフ続く。本当の話、炊飯器に入れたまでは良かった・・

※ネコの画像をお楽しみください「警戒心の強い街猫の餌付けに成功」
何ニャ？

おいしいニャ

もう無いの？無いよ。最初はフェンスの後ろにいた。警戒心はもうどこかへ

「ちゅ～る」とかいうヤバめの何か

指舐められて、甘噛みされたよ（ちゃんと手は洗った）、そして地震が来たよ揺れたよ
5月ビンゴ！5月のカレンダーね！そして、もう6月かぁ

※おいおい、＃私は知らなかった、って開き直ったぞ

本当かなぁ？CM出演料に魂を売ったのだろう

お肉に味の素を振ればいいのでは？　それを言ってはお終いだ・・最終章へ続く