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Canard rôtir a l'Orange 鴨のロースト・オレンジソース [料理]

ルイ・ジャド コルトン・プジェ 2004 を開けます。4月にCDGパリ・シャルル・ド・ゴール空港のDuty Free で慈善事業のつもりで買ってきました。正直に書くと「日本で買うより安いですよ、お客さん」とだまされた。ビンテージにもよります。良い年と悪い年の差が5,000円以上。2004年は、この100年稀に見る最悪の年この10年、ブルゴーニュの赤は特に恵まれない年。覚えておきましょう、ブルゴーニュは2005年、2009年、2010年。
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Corton Pougets Grand Cru 2004 Louis Jadot

ブルゴーニュの赤といえば鴨。鴨をローストし、オレンジソースでいただきます。

まずはモエで乾杯。イチゴを飾ってみました。
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ソースを作ります。オレンジ4か5個用意します。残念ながら拙宅にはオレンジが2個しかなかったので、足りない分はオレンジジュースで代用します。オレンジは仏前から拝借しました。
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そのオレンジジュースはポンジュース

400ccを50ccまで煮詰めます。モエ飲みながら。
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オレンジジュースを煮ると灰汁が出ますが、かまいません。銅鍋でもいいのですが、使い慣れたアルミの雪平。
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ソースの決め手になるのはグラン・マルニエGrand Marnier をソースに加えます。オレンジ・リキュールです。クレープシュゼットと言えば有名ですね。量は好きなだけ。50ccが目安かな。
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艶と粘度を出すため、バター少々、小麦粉パラパラっと加えます。酸味の角が取れてまろやかなソース。
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煮詰まってくると一気に量が減ってくるので、要注意です。ソースらしくなったら、できあがり。

鴨の胸肉は国産を使いました。100g700円のを半身で500g。常温に戻して塩と胡椒をしっかりして、フライパンで身側から強火で焼いて焦げ目がついたら、返して皮目を焼きます。生肉の絵はグロイので載せません。皮目を焼くために返したらアルミホイルを被せて、弱火で30分焼きます。オーブンなんかいりません。焼いているときに出てきた、油分は雑味になるので、キッチンペーパーで吸い取ります。
付け合わせはポアロネギが鴨には最高の組み合わせです。鴨ネギですね。が、切らしていたので冷蔵庫にあったブロッコリーを。ちゃんと水から茹でて、バターを少し加え照りを出します。

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鴨を豪快に Flambé フランベ。もちろんグラン・マルニエGrand Marnierで。アルコール40度なので鴨の油と合わさって豪快に火が上がります。火災に注意してください。写真が違う?当たり前です、フランベしながら写真なんか撮れません。オレンジの香りと鴨の脂が焼ける匂い、何とも表現できない。
注)良い子はフランベをマネしないでください。フランベするときは大人と一緒にやりましょう。

はい、できあがり。1人分。火の通りがうまくいきました。
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その他、大勢分の皿。
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あーおいしい。鴨とオレンジソース。チキンとは違う旨味と食感、あと鴨の脂身っておいしいね。塩気と甘いオレンジソース。考えた人は偉いな。

さてルイ・ジャド コルトン・プジェ 2004は、ガッカリ。買った値段を思い出すとさらにガッカリ。ガッカリ過ぎて味忘れた。口に含んだらタンニンだけが残った。ブルゴーニュだけどデキャンタしたろうかと思った、何か味が変わるかなと。ルイ・ジャドは大概、外さないんだけどな。海外でワインは買わないことにしました。国内でルイ・ジャド見かけたら買います。リベンジです。


どうしょう、残ったグラン・マルニエ1本。焼きそばでもフランベに使うよ。
デパートや成城石井で50mlや300mlが売ってました。(´・ω・`)。で、瓶1本のグラン・マルニエがあるので、しゃーないので、ロックで飲んだら効くね。二日酔いになりましたよ。

そうそう、オレンジソース作るのが面倒だったらマーマレードで代用できるよ。オレンジジュースでのばして、グラン・マルニエの代わりにブランデーか何か加えて少し温めればOK。フランベにもブランデー使ってね。火が出るから気を付けてね。

私事で恐縮ですが、この何年、味覚がありませんでした。唾液も出ないので食感も変わってしまった。幸い嗅覚は残った。嗅覚を頼っての食事。ゴムを噛んでいる。ゴムは噛んだことがあるので味はする。じゃあ、砂を食べている。砂は食べたことは無い。食欲も減って痩せた。
味の記憶が抜けていってしまう。同じようにワインも日本酒もウィスキーの味も。時間をかけて作った財産を失っていく。お金には代えられない財産。やるせない、とでもいうのだろうか。
何がきっかけだったか、いつからかは思い出せない。ようやく味が戻ってきた。美味しいものを食べることは幸せなこと。焼き肉屋で、噛めば噛むほどおいしい上ホルモンを食べて、リオハ飲んで、そう思った。
そして、今は分かるルイ・ジャド コルトン・プジェ 2004 は不味い。

脳の大脳辺縁系に残された香りの跡を頼りに、味の記憶を辿る旅を、私は今日も続ける。五感のうち、嗅覚だけが脳に直結している。同じ大脳辺縁系は感情を司る。匂いによって失った記憶が感動となって体現されるわけだ。


へー2009年が¥ 9,655ねー、当たり年だから。2004年だと5,700円で売っています

Tournedos Rossini 牛ヒレのステーキフォアグラ添えマデラソース [料理]

牛ヒレのステーキフォアグラ添えマデラソースはイタリアの作曲家ジョアキーノ・ロッシーニ(1868年没)のために、フレンチシェフのアントナン・カレーム(1833年没)または、ロンドン・ウェストミンスターThe Savoy Hotel のシェフ、オーギュスト・エスコフィエ(1935年没)のいずれかが創作した料理。
サヴォイ・ホテルの料理長に就任したエスコフィエは、食通として知られたイタリアの作曲家ジョアキーノ・ロッシーニを記念して名づけられた「牛ヒレ肉のロッシーニ風」(トルヌード・ロッシーニもしくはトルネード・ロッシーニ)を考案したと記述があるので、エスコフィエでしょう。
作曲家ジョアキーノ・ロッシーニは『セビリアの理髪師』や『ウィリアム・テル』が有名ですね。何かいろいろと病気にかかって死んだようです。
アントナン・カレームはフランス料理の発展に大きく貢献し、当時は「国王のシェフかつシェフの帝王」と呼ばれていた。鉄人シェフ第一号みたいな人だそうです。元はフランスの外交官タレーランの下で料理人と働いていて、1814年に始まったウィーン会議の夕食会でカレームは一躍その名が知られることになったらしい。凄いですね、歴史が動いたときにそこにいたわけですから。そのカレームはフレンチのスタイル、いわゆる”Grande cuisine” を作り上げた人。今の本格的フレンチ(言葉は合っているかな?)のレシピからテーブルセッティングまで彼が完成させた。ワインとのマリアージュとかもね。

前置きが長くなりました。「牛ヒレ肉のロッシーニ風」をレッツ・クッキング!
マデラソースを作ります
マデラワインはコレ
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マディラ アルヴァダ 5年 某高島屋で2,500円 甘口です
今回はお肉を2枚、2人分なので、マデラワインを目分量で50ml、同量の赤ワイン(使ったワインは下記ご参照ください)、フォンドボーを合わせて、ひたすら煮詰めます
フォンドボーは3個パックになったもの
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1袋30gをそのまま入れました。たぶん、薄めて使うのだろうけど、どうせ煮詰めるのだから
バターを一絞り。” チューブでバター ”これが結構便利です、万能です
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チューブでバターは有塩なので、ここで塩を入れてはいけません。その他に、小麦粉を二つまみくらい、パラパラっと。味見してください、酸っぱいとダメです。あくまでも甘酸っぱく。甘く無かったらマデラワインを追加するか、お砂糖を
煮詰めます
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沸騰させても構いませんが、煮詰まってくると一気に減り始めて、焦げたらやり直しです。絶えずかき混ぜながらスプーンですくって、垂れ具合を確認します
牛ヒレ肉赤身をステーキします
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すまん、何グラムだったか忘れた。1枚が某高島屋で1,500円。我流かもしれませんが、冷蔵庫から出した時点で胡椒を挽いて、常温に戻して焼く直前に塩をします。塩をして置いておくとディップが出ますから。今回はしっかり塩をします。難しいのが”焼き具合”ですね。これは、経験と運に任せるしかありません。切った時に赤い肉汁が出ないようにするには、お肉の中心温度が50℃以上にしなければなりませんが、100℃を超えてしまうと、いわゆるパサパサになってしまいます。これくらいの厚さの牛肉なら、フライパンで強火で両面をキツネ色に焼いて、ワインでフランベして火を止めます。フライパンに置いたまま60秒放置します。余熱で中まで加熱されます、でお皿に
フォアグラをソテーします。小麦粉を付けるか付けないかは好みで。油は必要ありません
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これも両面強火で。ちなみに某西武百貨店で2個、2,160円でした。脂の塊なので焼き過ぎると、溶けて無くなりますから注意を、焼き目が着いたらフライパンから下ろし、ステーキの上に盛り付けます
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はい、完成。ほとんど、やっつけです
これから剣岳に行くというのに、お肉を食べないと傷んでダメになりそうだったので。

開けたワインはコレ
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Château Moneins Haut Médoc 2009
フォアグラのマデラソースにはオー・メドックくらいのタンニンが効いた重いのが合うと思います
良く見ると付け合わせが、キュウリです。じわじわ来ますね(*´ω`)
剣岳から帰ったら真面目にレシピ書きます。書いたつもり

ちなみに、焼いたお肉を切った時に出る赤いのは血ではありません、肉汁です。赤いのが出てきたから失敗ではありません、生よりましです。精肉は処理してありますので、血は出ません。切り口が生だったら、明らかに失敗です、フライパンに戻しましょう。このTournedos Rossini 牛ヒレのステーキフォアグラ添えマデラソースは、生焼け、冷めてる(冷めてもおいしい)、さえなければ、やっつけ適当でおいしくできますよ、本人が言ってるのだから本当

剣岳登山も電波が届く限り更新するから楽しみにしてね。キャンプごはんもアップします(予定)
じゃ、本当に、さようなら

acqua pazza アクアパッツア [料理]

ホットプレートで作るアクアパッツア
魚介類をトマトとオリーブ・オイルなどとともに煮込んだカンパニア州の料理、だそうです
食卓の上で作ります
まず、材料
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今回は鯛、それとアサリ、オリーブとミニトマトと何だっけ、、チャービーの茎、スーパーにイタリアンパセリが無かったので
オリーブオイル、銘柄はなんでもよし
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オリーブオイルを加熱しニンニクの香りを移します。ニンニク焦がしたらダメよダメダメ。ニンニクは握力で潰しておきます
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普通はニンニク1欠けで十分なのですが、このニンニクは香りが弱いので、いつもより多めに入れてます
香り付けが終わったら、つまりニンニクがキツネ色になったら取り出します
鯛投入。コショウをしてあります
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両面に焦げ目が付けば終わり。中に火が通ったどうのは問題なし。焼くだけ
残りの材料を投下
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白ワインをドボドボ、材料が浸るくらい
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で煮ます

今日開けたワイン
DIRECTOR'S CUT CHARDONNAY 2012 Francis Ford Coppola Winnery
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ご存知の通り、あの映画監督のワイナリーです。コッポラは、このワインビジネスで多大な利益を得、アメリカでも屈指の富豪となった。とウィキペディアに無駄知識が書いてありました
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エチケットが縄跳びする女の子なのですよ。パラパラ漫画、じゃなくて何ていうんでしたっけ
動画をどうぞ

ルクルーゼのワインクーラー使っています
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コルクに”Coppola”。オープナーはライヨールLAGUIOLE
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味はおいしい
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飲む用とアクアパッツァ用のワインは分けています。アクアパッツァに1本使い切りましたから。FRANZIAは飲んでもそれなりにおいしいよ

アクアパッツアの方ですが、10分くらい煮ればいいでしょう、、かな?調味料は鯛にしたコショウだけ
で、ここで追いオリーブオイル
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チャービーとやらの葉っぱの方を散らして、はい、できあがり。マンジャーレー
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コツも何も、そんなものありません。焼いて煮るだけ。味付けはアサリから出る塩気だけ、オリーブからも塩気が出ていると思う。まず、失敗することは無い。せいぜい、材料が腐っているとかそんな感じ。私は、本当はスカンピを入れたいのですが、そんなものスーパーには売っていません。でも、入れると、さらに出汁が出ます。
もちろん、おいしい。あれですよ、油と水が混ざったものは何でもおいしい。いわゆる乳化。マヨネーズとかバターとか。人は本能的に高カロリーのものを、おいしいと感じるようにできているのだろう

で、締めは”リゾット”
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クックパッドが大嫌い。中にはおもしろネタを載せている人がいますが、それは良し
あー二日酔いで気持ちが悪い

Spaghetti alla carbonara スパゲッティ・アッラ・カルボナーラ [料理]

台風来ていますね
お年寄りが用水路を見に行って亡くなるのを聞くたびに悲しくなります。彼らは大雨が珍しくて用水路に行くわけではない。溢れた用水路を自分の田に流し、下流の他人の田を守るのです。収穫を前にして、自ら田を潰す辛さや覚悟を、飽食に溺れた我々に分かるはずがない。お年寄りが水路で云々を笑い話のネタにするのは、私は絶対許さない。

さて
Spaghetti alla carbonara スパゲッティ・アッラ・カルボナーラを作ります。
元はローマの料理で、パンチェッタかグアンチャーレを使用し、チーズにはペコリーノ・ロマーノやパルミジャーノ・レッジャーノを使う。パスタにはスパゲッティを使用したものが一般的で、これをスパゲッティ・アッラ・カルボナーラ(Spaghetti alla carbonara)という。炭焼人 (Carbonara) が仕事の合間にパスタを作ったら、手に付いた炭の粉が落ちてこんな風になるのではないかという感じの黒コショウをからませた。手に付いた炭って、ごはんの前には手を洗おうよ。
用意するもの
非接触式 赤外線放射温度計
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9Vの電池を使います
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ペコリーノ・ロマーノ
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羊の乳のチーズ。パルミジャーノ・レッジャーノと同じ塩気の多いハードチーズで、こっちは牛乳。パルミジャーノと比べると牛乳臭さが無い(あたりまえか)
ソースを作ります
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1人前パスタ100gに黄身を1個、ペコリーノ・ロマーノをこれでもかこれでもかとすり下ろします
こちらもペコリーノ・ロマーノをこれでもかこれでもかとすり下ろしたもの。トッピング用
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テレビ通販でやってるニンジンを千切りにするプラスチックの調理器具がちょうどいいと思います。100均で買えるんじゃないかな。すり下ろすと、市販の粉になったパルメジャーノと香りが違います。それより、まずテンション上がります。
パンチェッタをオリーブオイルで炒めます
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パンチェッタから出る油で十分と思われる方もいるかもしれませんが、それをやりすぎるとパンチェッタが硬くなってしまう
フォークを並べ、お皿を用意し全ての準備が終わってからパスタを茹ではじめます
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できるだけ、たくさんのお湯と、多すぎかなと思うくらいの塩
ワインを開けます。カルボナーラの調理とは全く関係ありません。飲む用
コッポラ・ワイナリーのDIRECTOR'S CUT CHARDONNAY
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使うのはホットプレート
ホットプレートはあらかじめ70℃に設定しておきます
ゆで上がったパスタとソースを70℃に設定したホットプレートで和えます。70℃は赤外線温度計で確認しておきます。玉子の黄身が固まることが無いので、一人分黄身1個で、パスタ1本1本に金色の薄いベールがかかったよう
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ペコリーノをトッピングしてできあがり。マンジャーレ
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※料理コラム「”おいしい”は材料と愛情の化学変化」
スパゲッティ・カルボナーラは失敗しやすい料理だといわれますね。玉子かけスパゲッティか、スクランブルエッグ・スパゲッティになってしまうか。熱々を食べたいけど、卵が固まってしまう。それを解決するには温度変化に対し比熱が大きいドロドロのソースで和えるか、または黄身の凝固温度約70℃以下の温度管理下で調理すればいいわけです。そこで、ホットプレートを使います。温度が安定していて、比熱も大きい。炒めたパンチェッタと、ゆで上がったパスタを和えた時点で70℃であれば、そこにソースを加えれば、茹で塩、コショウ、卵の黄身、パンチェッタの香ばしさ旨味、ペコリーノの香り・塩気、それぞれ最小の量で最高のバランス、各材料が最高のパフォーマンスのカルボナーラができあがります。この70℃を計るために温度計を使います。あと、薄切りベーコンじゃダメ、パンチェッタを使いましょう。次に作るときはパンチェッタに一工夫加えたいと思っています。

380℃まで計れるので天ぷらとかフライにも使えると思います。興味がある人はコンフィとかに挑戦してみてください

Roast lamb studded with rosemary ラムをローストするよ [料理]

ラムをローズマリーで香り付けしてローストします
ブログを始めた初期と趣向が違ってきたと思います
その初期の趣旨とは、命の重さとか命の宿命とか・・・そこからすると、生命あるものを屠して食する行為も命の重さを重んじ得、感謝とともに

というわけで、仔羊と書いてラムと読みます(時系列で言うと登山から帰ってきました、ごはんが食べられないほど疲れています)
ラムをいただきます
これが
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こうなった状態で売っています
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できることならばリブの塊を買ってきてオーブンでローストしたいのですが、業務用スーパーで冷凍物を買うしかありません
ローズマリーで香り付けをします
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冷蔵庫で寝かします
その間に
畑。ピーナッツの収穫
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今時期がピーナツの収穫時期です。ただし塩茹でして食べます。ビールに良く合います。私の好物です。枝豆より断然、こちらの方が好き。成熟したピーナツは乾燥させて千葉名産の乾燥ピーナツになりますが、生のピーナツの塩茹では、柔らかく甘みがあっておいしい。乾燥ピーナツとは別物
拙宅は家庭菜園レベルなので2畝。それでも手袋をしていたのですが、手に豆を作りながら鍬を振り下ろすこと2時間、ようやく掘り越しました。
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ご存知の通り、ピーナツは地下茎で育ちます
地中に残ったピーナツを再度、畝を掘り起こしてピーナツを拾います
(イメージ)
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地中から拾い集めた、ピーナツはこれだけ
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全体で10kg弱収穫できたと思います
ピーナツとラムは関係ありません

ローズマリーで香り付けしたラムを冷蔵庫から取りだし、常温に戻します
塩コショウ。ザルツブルグのおみやげです
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初期の段階で塩をしてしまう人がいますが、浸透圧でディップが出てしまいますよ。焼く直前で
フォアグラのパテ。ただし缶詰。貰い物です
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ワインを開けます
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フォアグラのパテには甘口のリースリング、ラムにはピノ・ノアール
ニンニクとローズマリーをサラダオイルに香りを移します
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焼きます。強火で両面にカリッとした焼き目が付いたら、コンロの火を落とします
ここからが難しい所。レアで食べたい、ただし切り分けると肉汁が落ちてしまうのはもったいない。焼きすぎるとパサパサになってラムが台無し。
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焼き色が付いてきました
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フランベ!
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実際は地味
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火加減は肉厚によって違うので、できれば表面温度は、非接触レーザー温度計、内部温度は

でお肉の内部に差し込み、直に計るのも一つの手段。温度?自分で調べてください。血の凝固温度です
今回使ったラムくらいの肉厚なら、強火で両面カリッと焼いた後、火を消してフライパンのまま3分待つ
出来上がり。ボナペティ
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付け合わせがショボイ。クレソンと皮付きのポテトのローストがいい絵になる。フライドポテトならフレッシュネスバーガーの皮つき
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拙宅の近くには、ありません。せめてケンタ。マックよりはましだろう
実際
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あと、この時期、クレソンが売っていないのだよ

落ちはありません。ラム焼いてフォアグラ食べた虚栄心だけ(しかも4時間睡眠の二日酔いで山に登ったので、レロレロの落ちの無い文章ですまん)

おやすみなさい

追記
私はレバーが嫌い。フォアグラは好き。フォアグラパテはやや食べられる。というわけで、フォアグラパテの食べかけの缶詰が余っています。テレビでフォアグラを焼いて出る油で、お肉を焼く・・・というのをやっていました。何という贅沢。この発想は無かったわ。やってやろう

confit de canard 鴨もも肉のコンフィ バルサミコソース [料理]

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52時間かかった、鴨もも肉のコンフィ バルサミコソース 出来上がり、bon appétit!
2014年12月31日7時

食べかけで恐縮ですが、中はこんな感じ。身がほろほろっとほぐれます。コンフィ考えた人は偉い
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ええもちろん、CH Figeac シャトーフィジャック 2000に良く合います。自分で言うのも何ですが、抜群においしい
コンフィした鴨肉はグレスドワに漬けて冷蔵庫に入れておけば、1か月は食べられると何かに書いてありました
また、鴨肉を引き上げたグレスドワはまだ使えますので、捨てずに再び鴨肉のコンフィをするか、チキンをコンフィするのもおいしいかと思います。使ったグレスドワは冷凍庫に入れておけば半年はもつんじゃないかな


2時間前 コンフィが終わった後、グレスドワの中で10時間寝かせました
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起きてなければいいのですが。寝た子を起こし、煙の無い所に火を出す幣ブログ

ソースを作ります。しっかり塩味でマリネして下味がついていますので、ソースはいらないかも。要望があったので作ります。バルサミコソースです
赤ワインを目分量で100ml。フロンサック 2009 余ったら、もちろん飲みます
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バルサミコ酢。そこいらに売っている物。同量100ml
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チューブでバターを一絞り。これは有塩です。他に小麦粉をパラパラパラっと
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ひたすら煮詰めます。沸騰させても構いませんが、煮詰まってくると急激に量が減り焦げます。目を離さないよう、そして絶えずスプーンでかき混ぜて垂れ具合を確認しましょう

キャビアを開けます。もちろん、鴨肉のコンフィとは全く関係ありません
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スパークリングワインは” CHANDON "、聞いたことありますね。モエがオーストラリアで作っているスパークリングワインです。2,160円だったかな、成城石井で
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CH Figeac シャトーフィジャック 2000 を恭しく抜栓します Premier Grand Cru Classé de Saint-Emilion
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実は、このワインがメインです。キャビアもコンフィも付け合わせです
このシャトーフィジャックはシュヴァル・ブランに隣接し、サン・テミリオン第1特別級Bに格付けされいます。
色はやや褐色のルビー色、香りは複雑で甘く熟成した果物、微かに葉巻のような甘い香りも、そして味は葡萄の果実味を十分に残したボリュームのあるものです、15年を経たワインとはこのようなものだと改めて感動しました。少し悪口を言うと、15年は長かったかも。タンニンが消えかかっている。サンテミリオンのタンニンの渋さが個人的には好みです。

グレスドワの中から、鴨もも肉を取り出します
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8時間のコンフィで身が柔らかくなっているので注意します
両面を強火で、こんがり焼きつけます
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コンフィで、十分中まで火が通っているので、焼き目が着けば終わり

12時間前 80℃でコンフィすること8時間。コンフィ終了
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火から下ろし(ホットプレートの電源を切り)寝かせます。この時期、冷蔵庫に入れなくても暖房さえしなければ腐りません
ここまで、ハーブに一晩漬けこんで、ホットプレートのとろ火で一晩煮込んだだけで、料理らしいことは一切していません

23時間前 コンフィ粛々と開始。温度は80℃のまま。たまに気が向いた時に、ひっくり返したり、移動させたり
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時が来たら「ホットプレート IT で作る本格フレンチ・イタリアン」Copyright 2015長男は荷物著 という本を出そうと思っています


24時間前 グレスドワ320g、2個を加熱して溶かします。毎度、ホットプレートです
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グレスドワが溶けたところで、7時間寝かしてマリネ液を切った鴨もも肉6本を投下。グレスドワ2個では足りないことは分かっていました。足りない分は、ひたひたになるまで追いサラダ油
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ホットプレートの目盛は「とろ火」の下。温度は80℃。この80℃がコンフィがコンフィが故にコンフィたる所以
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料理にIT革命「非接触赤外線温度計・レーザーポインター付」
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2014年”本当に”買って良かった物

グレスドワ2個にケチったにしたのは、鴨もも肉6本より高いから。1個+サラダ油でも良かったかも。0個じゃダメ

31時間前 スーパーを数軒電話してタイムが買えた。マリネ再開。時々、気が向いたらひっくり返したり、移動させたりマリネに均等に浸かるように
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33時間前 解凍終了、マリネ。鴨肉を水洗いした後、皮目に数か所、穴を通します。塩17g、砂糖4gをすりこんで、白ワイン適量でマリネします。使うハーブはローリエとタイム。塩17gは漬物かと思うくらい結構な量
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タイム?乾燥ローリエならタブって買ったりして大量にありますが、タイムが売っていません。ハーブ難民

※付記
アーミーナイフの” コレ "の唯一の使い道が、鳥皮に小さい穴をブスブス。竹串より捗ります。爪楊枝は刺さらない
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血抜きとマリネ液が浸み込むように。横に付いているワイン・オープナーも一生に一度使うかどうか。さらに、その横のフックは何?釣で魚から針を外すものか

一番よく使うのがハサミかな

52時間前、キュイスドカネット解凍開始
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53時間前、冷凍キュイスドカネット200g、6本到着
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同時刻、キャビア18g、到着
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小さっ、箱がデカい。キャビアとコンフィは全く関係ありません

57時間前、グレスドワ320g、2個到着
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使った材料は、これ

全て密林の王者「Amazon」で調達しました。「IT で作る本格フレンチ・イタリアン 長男は荷物著」の次は、「Amazon で作る本格フレンチ 長男は荷物著」を出版したいと思います。
グレスドワ(グースファット)がそこそこの値段しますが、鴨もも肉が398円です。深鍋のホットプレートで簡単手軽に鴨のコンフィが作れます。
驚いたのが、キャビアですね。つい前まではデパートの地下で鍵のかかったケースに10,000円で売っていたものが、いつの間にか養殖物が出回っていたとは。3,900円が安いとはいいませんが、自分へのご褒美で1缶まるっと食べたいですね

プロテイン・シフォンケーキ 人柱やっつけ料理 Chiffon cake [料理]

ザバス
Black savas.jpgブラック・サバス
シフォンって何だろう?英語読みするとサイフォンか。サイフォンなら知っているぞ、サイフォンの原理
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書いて説明すると、無駄に文章が長くなるので、上図かwikipedia のリンクを張ったので参照ください。ではない、siphon じゃなくて” chiffon ”、スランス語でシフォン、絹モスリン、、余計に分からない。要するに布とかレースとか、ふわっとしたケーキだそうだ。
前置きがいつもよりさらに長くなりました。
「シフォンケーキ」を作ります、プロテインパウダーで!
前にも告白しましたが、肥えました。体重も体脂肪率も一線を超えそうです。減量には運動と食事。極端な食事制限は、見た目痩せても不健康、つまりやつれるだけ、しかも確実にリバウンドをする。食事制限して足りない栄養はプロテインから摂ります。マッチョになりたいわけではありません。しかし、プロテインは不味い。色んな味が出ています、バニラ、チョコレート、ヨーグルト・・・。しかし、不味いものは不味い。水か牛乳に溶かして飲んでください、良く溶けます。溶けるのではない、拡散するだけ。不味い上に、舌触りがザラザラ。味が付いたバリウムみたいだ。バリウムよりかは、マシかもしれない。筋肉鍛えている人たちは脳、いや味覚も筋肉でできているので苦も無く飲むようですが、私はペプシ+「いいちこ」で割ったら何とか飲めた。今はオランジーナで割って流し込む。
飲むのが辛いのなら、ケーキにして食べよう。私はケーキが好きだ。プロテインの材料は「脱脂大豆たんぱく」と書いてある。小麦粉と同じ植物からできているから、ケーキが作れるはず!
毎度おなじみ、人柱やっつけ料理シリーズ。なぜだかPV が伸びる伸びる企画です。
SAVAS WEIGHT DOWN 50食分 1050g
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記事の先頭はSabbathSAVAS をかけています。それほど不味い、デビル味
Ozzy.pngプロテインは飲みたくない!と、Ozzy も
材料
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さすがにプロテインだけじゃ作れないだろうと、森永ホットケーキミックスを混ぜます(こっちがメインかも)。なぜホットケーキミックスを使うかというと、ベーキングパウダーが入っているから。
卵白と卵黄とに分けて、卵白を泡立ててメレンゲにします
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しかし、手で泡立てるのにそうそうに飽きて、そこで充電ドライバー登場
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ドライバー+ビットに泡だて器をテープ止め
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Copyright 2015 長男は荷物
全くもって調子がいい。10分ほどで出来上がり
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温度を測ります(測る必要なんかないんだけどね、冬だから)
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ここは実験室か?工事現場か?
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材料を冷やします(ここまでしなくても、いいんだけどね)
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赤ワインと”おなじみ”チューブでバター
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赤ワインは私の休憩用です
SHARP ヘルシオ AX-X1 ウォーター・オーブンの先駆け!拙宅の最大持ち腐れ家電!
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迷走するシャープ
日経「シャープ1,000億円赤字」
シャープ「そんな発表はしていない」
実は2,000億円の赤字でした、どこか助けてください←今ココ
手前はワインセラーdeviceSTYLE Angelshare 。てへぺろ
チューブでバターを溶かします
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「バター湯煎」が無かったので「お酒のかん」で
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さてザバスでざます
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見るからに不味そう
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何グラムいれるか?75グラムにしておきました。ジバニャンのホットケーキミックスが125グラムで200グラム
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本当はもっとプロテインを消費したかったのですが、ジバニャンを余らしても使い道がないので
牛乳と卵黄を混ぜます。途中、途中、溶かしバターを
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オーブンを予熱します、といっても自動。ヘルシオ君が勝手にやってくれる
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粉を振ります
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メレンゲを加えて、できるだけサックリ混ぜ合わせます
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東急ハンズで買った紙の型
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オーブンへ。時間?温度?すまん。自動メニューに「シフォンケーキ」があるので、選択ボタン押すだけ
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ホットケーキミックスにプロテインを入れた時点でシフォンケーキであるかどうかは疑問だが。手動で焼くときは170℃で40分だそうだ
焼き上がるまで、後片づけ。使った道具。良い匂いがしてきた
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ヘルシオ起動するとBluetooth と干渉するのだろうか、マウスとサウンドボードが認識しなくなった
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そうこうしている内に” ピー ”焼き上がり
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うまくいったようです
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冷まします。モノグラム柄がルイ・ビトンみたいだ
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できあがり
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食べてみました。いけるよ、おいしいよ。さすがにパサパサしているといえばそうだけど、サクサクしておいしいよ。
たぶん、小麦粉を練った時の粘り気のグルテンが、プロテインを練っても出ないのかな
カロリー?面倒だから、そのうち計算してアップします

プロテインを飲むのが苦手な方、ケーキ作りをお勧めします

1050g 50食分だそうだ。まだ42食分残っている計算だな。ケーキが12個焼ける

おめでとうありがとう私アニバーサリー・・・・私には不可能はない!あとは痩せるだけ

※追記
SAVAS WEIGHT DOWN 100g当たり376kcal たんぱく16.8g
ジバニャン森永ホットケーキミックス 100g当たり370kcal たんぱく7.1g うーん(´・ω・`)
しかしSAVAS にはガルシニアが入っている。どのような効果があるかは不明

※おとこわり
プロテインをディスってる訳ではありません(メーカーの人、誤解の無いように)。「おいしい」と飲む筋肉脳の人は大勢います。数えたことないけど、、
そこのマッチョの貴男、あの人へのホワイトデーのプレゼントに手作り” プロテイン・ケーキ "はどうですか?ハートを腕十字固め必殺です

ホワイトデーで何か貰ったらお返しはどうすればいいのだろう?お中元?

お腹いっぱいお肉が食べたいの ローストビーフ Roast Beef [料理]

文筆家気取り
どうしてもチェックを決めたい、ビンゴでもいい。週1本の投稿。人の作った映画とか音楽をあることないこと画像を混ぜて書いているだけなのだが、いわゆる人の褌で相撲を取るだ。実際は褌とは直に穿くので、人のフンドシは気持ち悪いこと山の如し。文章を続けて書くことはしんどいこと疾の如し。文章力がスカスカなのは林の如し。
さて、あまり乗り気では無い状態での書き出しから始まる、、
ローストビーフ(英: roast beef)は、伝統的なイギリス料理のひとつ。ひとつの他はあれとあれしかない。
IT で作る科学的検証に基づいたやっつけ料理。まあ一言で屁理屈料理です。そこそこ人気のある企画。今、気が付いたけど「屈」と「屁」は似ているが、そもそも「屈」を使うシチュエーションが思い付かないのでボツです。ここで、乗り気では無いので冷蔵庫からビールを取って来て飲みます。作家・芸術家が創作活動に行き詰るとヤバいのに手を出す気持ちが分かる。。。いや!分かってはダメだ!
今回のお題はロースト・ビーフ。テーマは、「熱伝導率」いわゆる熱力学だ。キーワードはメイラード反応とガストリック。ビールをごくごく。では画像をどうぞ
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ええ、通販でお肉を買いました。本当はなじみのお肉屋さんから買うのが真っ当なのだけれど、肉屋になじむほど私の生活にそんな余裕はない。
「最高級米沢牛」Yeah!
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開封の儀。保冷剤が入ってカッチカチ
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1キログラム。お腹いっぱい食べたいから
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「米沢牛」
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保証書が入っていました。等級とか育てた農家さんとか
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ここで「名前」が書いて無くて本当に良かった。農家さんは名前を付けて丹精に育てるのだろうけれど。もし名前が書いてあったらクローン技術使って生き返らすよ。そこまでできないが、〇〇ちゃんをとても食べることができない。ヘタレとか考えすぎとでも言ってくれ。でも平常心では食えない。マグロの解体ショーとか活造りが苦手。ショーとは何事だ、不謹慎だ!イルカ漁云々より解体ショー反対!
ーーーここからは、ここまでする必要があるかというココ ↓ ーーー
お肉が焼けるときのいい香りはどこから来るのだろう?五感のうち嗅覚のみ情報伝達経路が違う・・嗅覚が特別という訳では無い、センサーが単純なだけだ。お肉が焼けるといい香りと感じるのはなぜだろう。ヒトは347の機能する嗅覚受容体の遺伝子を持っているそうだ(2004年ノーベル生理学・医学賞)。347の匂いに嗅細胞が反応し活動電位となって脳に伝わる。それがいい匂い・くさいとなるのは、やはり記憶の上書きなのだろうか。嗅覚は視覚や聴覚に比べると、記憶を呼び起こす作用が強いと報告されている、、されているレベル。これ以上は長くなるので割愛。
「牛脂」とローズマリー
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” お肉が焼ける匂い "の一つは肉汁、お肉のタンパク質が変性するときの匂い。そして脂肪が変性するときの匂い。タンパク質が変性がメイラード反応とガストリック。お肉屋さんになじんでいれば、わざわざ牛脂を品物より高い送料で買う必要はありません。生活レベルの高い人はお肉屋さんからタダで和牛の牛脂を貰ってきてください
まだお肉は凍ったままです。ローズマリーを乗せて、松坂牛牛脂を塗ります。脂が常温でも柔らかい特殊な牛" 松坂 "
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ーーー多分、この工程は省いて良かったと思う ↑ ーーー
さて「真空調理法」何てこと無い空気を抜くだけ。" 真空 "とは大げさ。おおざっぱに熱とは原子の振動エネルギーで、真空ではエネルギーを伝えようがない。伝えるとすれば電磁波だ。電磁波とは可視光線もそう赤外線もそうであり、電子レンジもそう。これ以上は長くなるので割愛。ようは、お肉をお湯で直に煮ると、お湯に肉汁が出てしまうのでビニール袋に入れるよ、です。気泡があると加熱ムラになるので、できるだけ空気を抜きたい、、それだけ
そこで、お菓子袋を再密封するポンプとバルブを使います。抜気完了
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東急ハンズに売っています。ご自宅に真空ポンプをお持ちの方は、それを使ってください。
使ったのは冷凍用ジプロック。裏面みたら-30~100℃とあった。加熱に100℃を超えてはいけない。5倍以上のエネルギーゲインはもちろん無い
キマシタワー、毎度おなじみ「非接触式 赤外線放射温度計 レーザーポインタ付」
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解凍前は4.2℃、単純にビニール袋" ジプロック "の表面温度。お肉の中心温度は分からない。熱伝導
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赤い点が測っているところ。実生活で赤い点を見つけたら大変な状況なので注意すること。ちなみに、ここで温度を測る必要は全くもって無い。
赤外線放射温度計は、本当に使えるね。カルボナーラをホットプレートで作るために買ったのだけれど、カルボナーラはおいしいし、その後コンフィともにおいしかったし十分以上に使えるよ。
どなた様のキッチンにも赤外線放射温度計¥2,150
解凍のため冷蔵庫に入れます。1日目終わり

次回!戦慄の番狂わせ!ローストビーフ後編!
特殊部隊所属の過去を持つが上官を殴って今は戦艦のキッチンでまかない作っているジェイソン。そこに突然乗り込んで来た悪そうなヤツらに船員は殺られ、残るは彼一人。さて電子レンジで爆弾作るかどうしたものか(´・ω・`)
タイトル「沈黙の電撃!」主演:ジェイソン・ステイサム Jason Statham
気象庁「地震だよ!揺れるよ!」
ステイサム「もう収まった。仕事に戻れ。」
括目して待て、31日でチェック・メイトだ
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けっこう揺れたよ地震、マジで
いやいやジェイソン・ステイサム に意味は無い。私の脳内でループ再生されているだけ
~ステイサムの昔話~
「どうしてお婆ちゃんの口は、そんなに大きいの?」と赤ずきんは聞きました。
狼は「それはね、お前を食べる為さ!」と答えました。
赤ずきんは狼の口に無慈悲に弾丸を叩きこみ、言いました。
「おかわりはいるか?」
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↑ 赤ずきんじゃない、赤い帽子をかぶった殺し屋だ。チャック・ノリスと同じくらい好き

料理だけじゃなく部屋の隅、隣の家とか手の届かない所の温度も測れます(こっちが真っ当な使い方)

※不定期連載心のコラム
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1週間毎に更新するとビンゴだなと。ちなみに、この曜日と同じに並ぶのは2026年だそうな。11年先も更新しているだろうか?
千日として初心とし、万日として極める、、、とりあえず540記事、1000記事は行ける

科学的検証ガストロミーに基づく炊飯器で作るローストビーフ Roast Beef 中編 [料理]

記憶を呼び起こす作用が強いのは嗅覚と書きました。食べてい良いもの悪いものを区別する能力は生死に直結するからだろうか。いや、食べること以前に危険を察知するための器官としての鼻の方が正しいのかも。ヒト属による単発的な「火」の使用の開始は、170万年から20万年前までの広い範囲で説が唱えられている。ふーん。肉食や甘い物好きはDNA に刻まれた情報かもしれないが、お肉が美味しく焼ける匂いは記憶の上書きだろう。25万年もの間、数多くの先祖たちがいろんなものを食ってはお腹をこわしてきたのだ。人類史はチャレンジャーの歴史だ。
私も冒険に出たい!でもやることはやる、そしてその前にローストビーフRoast Beef の続きを
お肉の旨味はイノシン酸。シイタケ、昆布に含まれるのはグルタミン酸。
Inosinic_acid_structure.svg.png←こいつ、イノシン酸
食材に含まれる旨味成分
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牛肉は少ない、しかも肉汁で流れ出てしまう。お肉に旨味を求めてはいけないのだろうか?求める物はワイルド?野生? かな、そして肉を食うテンション。その旨味がね、お肉に含まれる量は生でも焼いた後でも変わらない。旨味を増やすにはお肉の" 熟成 "方法で、ローストビーフの調理を目前にしては手遅れ。アデノシン一リン酸 (AMP)に脱アミノ酵素(デアミナーゼ)が作用してイノシン酸が生じる。AMPからイノシン酸(IMP)への分解過程は長くなるので割愛。お肉がどこまで" 熟成(腐り始めるか) "できるか極めたい。私が怪しいお肉を持ってきたら気を付けろ。ちなみにイノシン酸の融点は175℃で、茹でる分には全くもって変化なし。致死量はLD50=14.4g/kg とwiki に書いてあった。LD50 とは半数の人が死ぬことらしい、体重60kgの人は14.4gを60倍してください。MSG はグルタミン酸ナトリウムの略、そうだマイケル・シェンカーグループだ。
加熱する理由はやわらかくしたいから。意外と噛み切れない生肉。温かい方がおいしいしね。「内部温度が50℃くらいのときが球状タンパク質が変性しておらず、 繊維状タンパク質が少し変性し、結合組織タンパク質も収縮する前で食肉がいちばんやわらかな状態です。」だそうだ。
お肉を焼く→やわらかくなる→縮む→肉汁出ちゃう・・・をギリで寸止めしたい。結合組織タンパク質の変性が始まる70℃以下での調理器???ホットプレート!?残念80℃だ、炊飯器の保温???加熱にムラがある・・と、よそのサイトに書いてありました。いつの時代の炊飯器だよ?少し昔のモデルでもIH で加熱だ。そしてわざわざ湯煎するのだよ。で、実際に測ってみた
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57.7℃!おお理想的じゃないか!
※)今はもう無いSANYO のIH 炊飯器の保温がたまたま70℃以上にならなかっただけで、他社の炊飯器が使えるかどうかは責任持てません。まずは赤外線放射温度計
「科学的検証に基づく炊飯器で作るローストビーフ」お湯をはった炊飯器に投下
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さて何時間煮るの?前述の通り、お肉は50℃くらいからタンパク質が変性が始まる、つまり縮み始めて肉汁を保持できなくなるのだ。
熱伝導率」高温側から低温側へ熱が伝わる物理量。単位は” W/(m・K) "。W はワット、電球のワットね。m はメートル、K はケルビンってお菓子みたいだけど要はマイナス273℃(絶対温度)で長くなるので割愛。2乗とかじゃないのでビビる必要は無い
カーボンナノチューブ(C) 3000 - 5500
ダイヤモンド(C) 1000 - 2000
銀(Ag) 420
銅(Cu) 398
金(Au) 320
アルミニウム(Al) 236
ふーん、ですね。カーボンナノチューブ良く分かんないけどスゲー。ダイヤモンドしゅごい。銅鍋ってちゃんと理屈があるのですね。住宅の窓にアルミ使っているのは住宅メーカーの陰謀です、熱がすーすー逃げます。理由は価格が安いから大人の事情です(お察しください、、できません、木枠の窓の944倍も熱が逃げるじゃねーかよ!)。
水(H2O) 0.6
ポリエチレン 0.41
木材 0.15 - 0.25
羊毛 0.05
発泡ポリスチレン 0.03
空気 0.0241
ウールで編んだセーターは暖かい。お肉を入れた” ジプロック ”はポリエチレンと同じくらいか。ジプロックに気泡があっても何時間も湯煎するから気にしなくていいだろう。さて、お肉の熱伝導率は?室温に戻したお肉の中心点が炊飯器の中で70℃に達したら加熱終了にしたい
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すまん、ここまでで疲れた、ローストビーフ続く。本当の話、炊飯器に入れたまでは良かった・・

※ネコの画像をお楽しみください「警戒心の強い街猫の餌付けに成功」
何ニャ?
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おいしいニャ
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もう無いの?無いよ。最初はフェンスの後ろにいた。警戒心はもうどこかへ
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「ちゅ~る」とかいうヤバめの何か
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指舐められて、甘噛みされたよ(ちゃんと手は洗った)、そして地震が来たよ揺れたよ
5月ビンゴ!5月のカレンダーね!そして、もう6月かぁ

※おいおい、#私は知らなかった、って開き直ったぞ
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本当かなぁ?CM出演料に魂を売ったのだろう

お肉に味の素を振ればいいのでは? それを言ってはお終いだ・・最終章へ続く

ローストビーフ 完成編 Roast Beef [料理]

質問:「料理が趣味な男子はどう?」(・ω・)
ステイサム:「人も料理出来て、はじめて一人前だ。」
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人を” 料理 ”してはいけない。ステイサム祭りがまだ続く

「極上ローストビーフ、自宅で安く&手間なしでつくれる!硬い米国肉が和牛並みに!」、” 並み "だったら最初から和牛を選ぶね、「18歳に見える! 46歳の美魔女」が、本物の18歳に勝てないように
さて
熱伝導率は、水(H2O)0.6、和牛赤身 0.41(単位: W/m・K)とします。和牛の熱伝導率は0.40~0.42と諸説あるので0.41を採用
簡単にモデルで表すとこんな感じ
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炊飯ジャーのお釜の直径が15cm、高級米沢牛長辺10cm、短辺6cm。さて、ここで「ローストビーフ続く。本当の話、炊飯器に入れたまでは良かった・・」では無くて、一度解凍したのですが予定が変わって冷凍庫へ、やはり宴会しますになって米沢牛もも肉が室温に戻っていない状態でした。
炊飯ジャーの保温モードでのお湯の温度が67℃、冷凍肉の中心温度が生解凍で0℃で温度差67℃。
計算式はこんな感じだと思う。熱力学はほとんど理解できていなので人様に説明できません。教科書を出す気力もない
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ちなみにお肉の長さは約10cmです。そこから求められる必要な熱量は426wです。これを保温モードの消費電力約80wなので426÷80=5時間20分、、うーん、ワットをワットで割ったら時間になるか?同じ次象だからいいと思う
で湯煎すること7時間(写真は3時間経過)
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なぜ7時間かというと、前述の通り急に決まったから計算が間に合わなかった
そしてもう一つの失敗は、お菓子用袋の空気を抜くポンプが、最初は負圧で袋に貼りついているのですが、肉汁が出て内圧が大気圧に近づくとバルブがポロリと。お湯に油が浮いているのはそのせいです
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これ。お菓子用を真空調理とかに使うのが、そもそも肉汁が出るので真空!真空!と意地にならなくても、肉汁で満たされるから大丈夫。肉汁で押し出される空気を適当な時間にジプロックの口を開けて逃がせばいい。お湯は熱いのでやけどに注意
ソースを作ります。” グレイビーソース ”です。本ブログはソースだけはマジで作ります
香味野菜を用意します。冷蔵庫の余りもの。セロリの葉っぱの軸とか、そしてローズマリー
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7時間湯煎して出た肉汁がこれだけ。この肉汁には旨味成分イノシン酸が含まれています。油脂も溶出されているので、さらに旨味が濃い
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結構な量が出て失敗したかな?と思った
香味野菜を炒めます
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赤ワインをドボドボを
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なるべく濃い、フルボディを。これはスペインの果実味が濃い種類
缶のフォンドボーも投入。便利だな
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味付け、いつもの「チューブでバター」を適当に
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そこに「赤味噌」!
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【解説】
大豆をすりつぶし団子状に固めてから麹菌を振り掛けるのです。これを味噌玉というそうなのですが、どうしてわざわざ、味噌玉を作るのでしょうか。2年間も巨大な味噌樽で熟成させる。その理由は、大豆に納豆菌大豆のタンパク質をうま味であるアミノ酸に変えるには時間がかかるのです。結果、豆味噌と他の色々な米味噌とのグルタミン酸の量を比較してみると、なんと豆味噌にはどの米味噌よりも2倍以上のグルタミン酸が含まれていた。旨味まみれ、旨味尽くし
地獄煮!肉汁が1、フォンドボーが1、赤ワインが1くらい、味付けは赤味噌の塩分
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キーワードはメイラード反応とガストリックとしました。「ガストロノミー」とは調理を物理的、化学的に解析した科学的学問分野。分子美食学ともいう。「肉の表面を強火で焼くと肉汁が閉じ込められる」と「肉をローストする時間は重さで決まる」は迷信だそうだ。本記事でもお肉が変性し始める温度、つまり肉汁を保っていられる温度を70℃として、それ以上温度を上げないことに注意しました。しかし温度が変化しなければ、上がらなければ時間は関係ない。
そしてもう一点が「メイラード反応」。還元糖とアミノ化合物を加熱したときなどに見られる、褐色物質を生み出す反応。玉ねぎを炒めた茶色やお肉が焦げた茶色、赤味噌もそうである。
このローストビーフとグレイビーソースは科学と科学の結晶「超科学!」なのです
煮詰まったら、ザルで濾して出来上がり
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おお!照り照り。ほら、結構やっつけでもグレイビーソースができた、もちろんおいしい
7時間湯煎した高級米沢牛を切ります、入刀
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おお!成功!Yeah!外表面が茶色のメイラード反応、しかし内部はピンクで肉汁が溢れそう
盛り付け例。せっかくなので厚切り、付け合わせはローストビーフには定番のマッシュポテト、クレソン
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赤い粒々はレッドペッパー。特に意味はありません” いろどり ” 見た目のアクセントです。まあ、私のセンス
お好みでホースラディッシュをどうぞ。チューブで売っています
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開けたワインはメルローの当たり年のもの
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隣のスパークリングは乾杯用で、ローストビーフには全くもって関係ない
で、味?もちろん、おいしいよ。好きなだけお肉が食べられる幸せ。
という訳でコンフィとローストビーフは火加減や、火を使わないので非常に楽に作れてインパクトがデカい料理です。何かのイベントにどうぞ
まとめ
「常温に戻した1kgのお肉は70℃で5時間調理するとちょうどいい」

正直、デパ地下の切り落としの方がおいしい気が、、どんなお肉を使っているのだろう?やはり少ししか食べられないからおいしく感じるのだろうか?

※おまけ
グレイビーソースの素も売っています
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初めてのグレイビーだったので買うだけ買ったけど使いませんでした。インスタントラーメンに入れるといいかも。
人間、心配性くらいがちょうどいい

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