Spaghetti alla carbonara スパゲッティ・アッラ・カルボナーラ

台風来ていますね
お年寄りが用水路を見に行って亡くなるのを聞くたびに悲しくなります。彼らは大雨が珍しくて用水路に行くわけではない。溢れた用水路を自分の田に流し、下流の他人の田を守るのです。収穫を前にして、自ら田を潰す辛さや覚悟を、飽食に溺れた我々に分かるはずがない。お年寄りが水路で云々を笑い話のネタにするのは、私は絶対許さない。

さて
Spaghetti alla carbonara スパゲッティ・アッラ・カルボナーラを作ります。
元はローマの料理で、パンチェッタかグアンチャーレを使用し、チーズにはペコリーノ・ロマーノやパルミジャーノ・レッジャーノを使う。パスタにはスパゲッティを使用したものが一般的で、これをスパゲッティ・アッラ・カルボナーラ(Spaghetti alla carbonara)という。炭焼人 (Carbonara) が仕事の合間にパスタを作ったら、手に付いた炭の粉が落ちてこんな風になるのではないかという感じの黒コショウをからませた。手に付いた炭って、ごはんの前には手を洗おうよ。
用意するもの
非接触式 赤外線放射温度計

9Vの電池を使います

ペコリーノ・ロマーノ

羊の乳のチーズ。パルミジャーノ・レッジャーノと同じ塩気の多いハードチーズで、こっちは牛乳。パルミジャーノと比べると牛乳臭さが無い（あたりまえか）
ソースを作ります

1人前パスタ100gに黄身を1個、ペコリーノ・ロマーノをこれでもかこれでもかとすり下ろします
こちらもペコリーノ・ロマーノをこれでもかこれでもかとすり下ろしたもの。トッピング用

テレビ通販でやってるニンジンを千切りにするプラスチックの調理器具がちょうどいいと思います。100均で買えるんじゃないかな。すり下ろすと、市販の粉になったパルメジャーノと香りが違います。それより、まずテンション上がります。
パンチェッタをオリーブオイルで炒めます

パンチェッタから出る油で十分と思われる方もいるかもしれませんが、それをやりすぎるとパンチェッタが硬くなってしまう
フォークを並べ、お皿を用意し全ての準備が終わってからパスタを茹ではじめます

できるだけ、たくさんのお湯と、多すぎかなと思うくらいの塩
ワインを開けます。カルボナーラの調理とは全く関係ありません。飲む用
コッポラ・ワイナリーのDIRECTOR'S CUT CHARDONNAY

使うのはホットプレート
ホットプレートはあらかじめ70℃に設定しておきます
ゆで上がったパスタとソースを70℃に設定したホットプレートで和えます。70℃は赤外線温度計で確認しておきます。玉子の黄身が固まることが無いので、一人分黄身1個で、パスタ1本1本に金色の薄いベールがかかったよう

ペコリーノをトッピングしてできあがり。マンジャーレ


※料理コラム「”おいしい”は材料と愛情の化学変化」
スパゲッティ・カルボナーラは失敗しやすい料理だといわれますね。玉子かけスパゲッティか、スクランブルエッグ・スパゲッティになってしまうか。熱々を食べたいけど、卵が固まってしまう。それを解決するには温度変化に対し比熱が大きいドロドロのソースで和えるか、または黄身の凝固温度約70℃以下の温度管理下で調理すればいいわけです。そこで、ホットプレートを使います。温度が安定していて、比熱も大きい。炒めたパンチェッタと、ゆで上がったパスタを和えた時点で70℃であれば、そこにソースを加えれば、茹で塩、コショウ、卵の黄身、パンチェッタの香ばしさ旨味、ペコリーノの香り・塩気、それぞれ最小の量で最高のバランス、各材料が最高のパフォーマンスのカルボナーラができあがります。この70℃を計るために温度計を使います。あと、薄切りベーコンじゃダメ、パンチェッタを使いましょう。次に作るときはパンチェッタに一工夫加えたいと思っています。

380℃まで計れるので天ぷらとかフライにも使えると思います。興味がある人はコンフィとかに挑戦してみてください