Tournedos Rossini 牛ヒレのステーキフォアグラ添えマデラソース [料理]
牛ヒレのステーキフォアグラ添えマデラソースはイタリアの作曲家ジョアキーノ・ロッシーニ（1868年没）のために、フレンチシェフのアントナン・カレーム(1833年没）または、ロンドン・ウェストミンスターThe Savoy Hotel のシェフ、オーギュスト・エスコフィエ（1935年没）のいずれかが創作した料理。
サヴォイ・ホテルの料理長に就任したエスコフィエは、食通として知られたイタリアの作曲家ジョアキーノ・ロッシーニを記念して名づけられた「牛ヒレ肉のロッシーニ風」（トルヌード・ロッシーニもしくはトルネード・ロッシーニ）を考案したと記述があるので、エスコフィエでしょう。
作曲家ジョアキーノ・ロッシーニは『セビリアの理髪師』や『ウィリアム・テル』が有名ですね。何かいろいろと病気にかかって死んだようです。
アントナン・カレームはフランス料理の発展に大きく貢献し、当時は「国王のシェフかつシェフの帝王」と呼ばれていた。鉄人シェフ第一号みたいな人だそうです。元はフランスの外交官タレーランの下で料理人と働いていて、1814年に始まったウィーン会議の夕食会でカレームは一躍その名が知られることになったらしい。凄いですね、歴史が動いたときにそこにいたわけですから。そのカレームはフレンチのスタイル、いわゆる”Grande cuisine” を作り上げた人。今の本格的フレンチ（言葉は合っているかな？）のレシピからテーブルセッティングまで彼が完成させた。ワインとのマリアージュとかもね。
前置きが長くなりました。「牛ヒレ肉のロッシーニ風」をレッツ・クッキング！
マデラソースを作ります
マデラワインはコレ
マディラ アルヴァダ 5年 某高島屋で2,500円 甘口です
今回はお肉を2枚、2人分なので、マデラワインを目分量で50ml、同量の赤ワイン（使ったワインは下記ご参照ください）、フォンドボーを合わせて、ひたすら煮詰めます
フォンドボーは3個パックになったもの
1袋30gをそのまま入れました。たぶん、薄めて使うのだろうけど、どうせ煮詰めるのだから
バターを一絞り。” チューブでバター ”これが結構便利です、万能です
チューブでバターは有塩なので、ここで塩を入れてはいけません。その他に、小麦粉を二つまみくらい、パラパラっと。味見してください、酸っぱいとダメです。あくまでも甘酸っぱく。甘く無かったらマデラワインを追加するか、お砂糖を
煮詰めます
沸騰させても構いませんが、煮詰まってくると一気に減り始めて、焦げたらやり直しです。絶えずかき混ぜながらスプーンですくって、垂れ具合を確認します
牛ヒレ肉赤身をステーキします
すまん、何グラムだったか忘れた。1枚が某高島屋で1,500円。我流かもしれませんが、冷蔵庫から出した時点で胡椒を挽いて、常温に戻して焼く直前に塩をします。塩をして置いておくとディップが出ますから。今回はしっかり塩をします。難しいのが”焼き具合”ですね。これは、経験と運に任せるしかありません。切った時に赤い肉汁が出ないようにするには、お肉の中心温度が50℃以上にしなければなりませんが、100℃を超えてしまうと、いわゆるパサパサになってしまいます。これくらいの厚さの牛肉なら、フライパンで強火で両面をキツネ色に焼いて、ワインでフランベして火を止めます。フライパンに置いたまま60秒放置します。余熱で中まで加熱されます、でお皿に
フォアグラをソテーします。小麦粉を付けるか付けないかは好みで。油は必要ありません
これも両面強火で。ちなみに某西武百貨店で2個、2,160円でした。脂の塊なので焼き過ぎると、溶けて無くなりますから注意を、焼き目が着いたらフライパンから下ろし、ステーキの上に盛り付けます
はい、完成。ほとんど、やっつけです
これから剣岳に行くというのに、お肉を食べないと傷んでダメになりそうだったので。
開けたワインはコレ
Château Moneins Haut Médoc 2009
フォアグラのマデラソースにはオー・メドックくらいのタンニンが効いた重いのが合うと思います
良く見ると付け合わせが、キュウリです。じわじわ来ますね(*´ω｀)
剣岳から帰ったら真面目にレシピ書きます。書いたつもり
ちなみに、焼いたお肉を切った時に出る赤いのは血ではありません、肉汁です。赤いのが出てきたから失敗ではありません、生よりましです。精肉は処理してありますので、血は出ません。切り口が生だったら、明らかに失敗です、フライパンに戻しましょう。このTournedos Rossini 牛ヒレのステーキフォアグラ添えマデラソースは、生焼け、冷めてる（冷めてもおいしい）、さえなければ、やっつけ適当でおいしくできますよ、本人が言ってるのだから本当
剣岳登山も電波が届く限り更新するから楽しみにしてね。キャンプごはんもアップします（予定）
じゃ、本当に、さようなら
サヴォイ・ホテルの料理長に就任したエスコフィエは、食通として知られたイタリアの作曲家ジョアキーノ・ロッシーニを記念して名づけられた「牛ヒレ肉のロッシーニ風」（トルヌード・ロッシーニもしくはトルネード・ロッシーニ）を考案したと記述があるので、エスコフィエでしょう。
作曲家ジョアキーノ・ロッシーニは『セビリアの理髪師』や『ウィリアム・テル』が有名ですね。何かいろいろと病気にかかって死んだようです。
アントナン・カレームはフランス料理の発展に大きく貢献し、当時は「国王のシェフかつシェフの帝王」と呼ばれていた。鉄人シェフ第一号みたいな人だそうです。元はフランスの外交官タレーランの下で料理人と働いていて、1814年に始まったウィーン会議の夕食会でカレームは一躍その名が知られることになったらしい。凄いですね、歴史が動いたときにそこにいたわけですから。そのカレームはフレンチのスタイル、いわゆる”Grande cuisine” を作り上げた人。今の本格的フレンチ（言葉は合っているかな？）のレシピからテーブルセッティングまで彼が完成させた。ワインとのマリアージュとかもね。
前置きが長くなりました。「牛ヒレ肉のロッシーニ風」をレッツ・クッキング！
マデラソースを作ります
マデラワインはコレ
マディラ アルヴァダ 5年 某高島屋で2,500円 甘口です
今回はお肉を2枚、2人分なので、マデラワインを目分量で50ml、同量の赤ワイン（使ったワインは下記ご参照ください）、フォンドボーを合わせて、ひたすら煮詰めます
フォンドボーは3個パックになったもの
1袋30gをそのまま入れました。たぶん、薄めて使うのだろうけど、どうせ煮詰めるのだから
バターを一絞り。” チューブでバター ”これが結構便利です、万能です
チューブでバターは有塩なので、ここで塩を入れてはいけません。その他に、小麦粉を二つまみくらい、パラパラっと。味見してください、酸っぱいとダメです。あくまでも甘酸っぱく。甘く無かったらマデラワインを追加するか、お砂糖を
煮詰めます
沸騰させても構いませんが、煮詰まってくると一気に減り始めて、焦げたらやり直しです。絶えずかき混ぜながらスプーンですくって、垂れ具合を確認します
牛ヒレ肉赤身をステーキします
すまん、何グラムだったか忘れた。1枚が某高島屋で1,500円。我流かもしれませんが、冷蔵庫から出した時点で胡椒を挽いて、常温に戻して焼く直前に塩をします。塩をして置いておくとディップが出ますから。今回はしっかり塩をします。難しいのが”焼き具合”ですね。これは、経験と運に任せるしかありません。切った時に赤い肉汁が出ないようにするには、お肉の中心温度が50℃以上にしなければなりませんが、100℃を超えてしまうと、いわゆるパサパサになってしまいます。これくらいの厚さの牛肉なら、フライパンで強火で両面をキツネ色に焼いて、ワインでフランベして火を止めます。フライパンに置いたまま60秒放置します。余熱で中まで加熱されます、でお皿に
フォアグラをソテーします。小麦粉を付けるか付けないかは好みで。油は必要ありません
これも両面強火で。ちなみに某西武百貨店で2個、2,160円でした。脂の塊なので焼き過ぎると、溶けて無くなりますから注意を、焼き目が着いたらフライパンから下ろし、ステーキの上に盛り付けます
はい、完成。ほとんど、やっつけです
これから剣岳に行くというのに、お肉を食べないと傷んでダメになりそうだったので。
開けたワインはコレ
Château Moneins Haut Médoc 2009
フォアグラのマデラソースにはオー・メドックくらいのタンニンが効いた重いのが合うと思います
良く見ると付け合わせが、キュウリです。じわじわ来ますね(*´ω｀)
ちなみに、焼いたお肉を切った時に出る赤いのは血ではありません、肉汁です。赤いのが出てきたから失敗ではありません、生よりましです。精肉は処理してありますので、血は出ません。切り口が生だったら、明らかに失敗です、フライパンに戻しましょう。このTournedos Rossini 牛ヒレのステーキフォアグラ添えマデラソースは、生焼け、冷めてる（冷めてもおいしい）、さえなければ、やっつけ適当でおいしくできますよ、本人が言ってるのだから本当
剣岳登山も電波が届く限り更新するから楽しみにしてね。キャンプごはんもアップします（予定）
じゃ、本当に、さようなら
2014-08-02 21:59
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行ってらっしゃーい。お達者で～
by momo (2014-08-02 23:59)
達者で帰ってきました
ご心配おかけしましたか？
行程ずっと曇りか小雨でしたが、日に焼けました
時計の跡と、首の後ろのヒリヒリ
by I Had A Good Time (2014-08-05 13:42)